關(guān)掉20家薩拉伯爾千平店，和女兒開(kāi)300平小薩小店

在20多年前就風(fēng)靡京城的薩拉伯爾，曾是京城高檔韓餐的代表，在上世紀(jì)90年代，它的客單價(jià)就超過(guò)了100元；鼎盛期它在全國(guó)各地開(kāi)了20多家店，每家店面積都在千平以上，日流水十幾萬(wàn)是再平常不過(guò)的事情。

但是時(shí)代變了，薩拉伯爾也開(kāi)始改革，曾經(jīng)開(kāi)店面積“低于兩千平米不考慮”的思想丟掉了，“大店小眾”化的模式也不要了，甚至，韓餐這個(gè)品類也逐步改變了……

薩拉伯爾“生”出了一個(gè)全新的品牌——小薩BBQ新一代炭火烤肉。不過(guò)，這個(gè)“孩子”主做中國(guó)料理，還只準(zhǔn)備開(kāi)二三百平米的小店。對(duì)了，它還是半自動(dòng)的，不，是“半”自助的！小薩雖然是個(gè)“富二代”，但還是挺能干的，300平米小店只用10個(gè)人還玩得挺轉(zhuǎn)。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就到一個(gè)小薩門(mén)店去探訪了一下，并請(qǐng)“小薩之父”——薩拉伯爾創(chuàng)始人之一李嘉惠講了他們的轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新。

轉(zhuǎn)型，千平米大店能關(guān)就關(guān)

薩拉伯爾的成長(zhǎng)史，就是中國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展史。

在上世紀(jì)90年代初期，逐漸可以“吃飽”的中國(guó)人開(kāi)始萌生“吃好”的愿望，從事餐飲工作的李嘉惠和因工作關(guān)系經(jīng)常出國(guó)的妻子感受到了這一點(diǎn)，于是他們與韓方合伙人在90年代初共同創(chuàng)建了薩拉伯爾——京城首家合資韓餐品牌。

薩拉伯爾主打韓國(guó)宮廷菜，盡管剛開(kāi)業(yè)時(shí)只有30多個(gè)菜品，但由于提供了一種在當(dāng)時(shí)大家?guī)缀鯊奈从羞^(guò)的用餐體驗(yàn)：與中國(guó)有所區(qū)別的飲食文化、具有表演性質(zhì)的韓式服務(wù)、少見(jiàn)的烤肉方式、以前沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的72小時(shí)排酸牛肉……

物以稀為貴，薩拉伯爾一炮而紅，成了排隊(duì)消費(fèi)的旺店�？蛦蝺r(jià)不低，再加上國(guó)際規(guī)范化的管理，逐漸成為高端餐飲的一個(gè)代表。最風(fēng)光無(wú)限時(shí)，薩拉伯爾在全國(guó)各省會(huì)城市全面開(kāi)花，每一家生意都很不錯(cuò)。

國(guó)八條后，高端餐飲生意下滑，紛紛謀求轉(zhuǎn)型。那段時(shí)期，薩拉伯爾在各地的店正好陸續(xù)房租到期，考慮到未來(lái)的發(fā)展，他們就沒(méi)有再繼續(xù)簽約，而是順勢(shì)將到期的店關(guān)停。到了現(xiàn)在，薩拉伯爾在全國(guó)只剩下7家店，其中北京兩家。

六年前預(yù)判：人口拐點(diǎn)將影響餐飲行業(yè)

其實(shí)，早在2010年，李嘉惠就敏銳地感覺(jué)到中國(guó)要出現(xiàn)人口拐點(diǎn)，這將影響餐飲業(yè)之后的發(fā)展。

當(dāng)時(shí)他發(fā)現(xiàn)，原來(lái)農(nóng)村比較窮，年輕人為了謀生就外出打工，不少人選擇了到餐廳工作；但是現(xiàn)在農(nóng)村逐漸富裕了，開(kāi)始了人口回流；而中國(guó)的人口增長(zhǎng)率越來(lái)越低，社會(huì)對(duì)勞動(dòng)力的需求依然很高，由于餐飲是個(gè)勤行，所以很多年輕人根本不想干餐飲。

照這樣的趨勢(shì)發(fā)展下去，干餐飲就必須面對(duì)一個(gè)趨勢(shì)——招不到那么多合格的服務(wù)員，工資也會(huì)越來(lái)越高。店越大，需要的服務(wù)員越多，人力成本經(jīng)營(yíng)占比就越高。

三大亮點(diǎn)，讓小薩輕松控制成本

從2016年8月創(chuàng)建，小薩已經(jīng)開(kāi)了兩家直營(yíng)店，經(jīng)營(yíng)狀況良好，并且在今年的3月份和5月份會(huì)有兩家新店相繼開(kāi)業(yè)。

作為目標(biāo)直指中國(guó)料理的小薩，李嘉惠認(rèn)為它有三個(gè)亮點(diǎn)：

1、300平店只需10個(gè)人

早在2012年，李嘉惠到歐洲考察，對(duì)德國(guó)一家餐廳產(chǎn)生了興趣。這家店只有85個(gè)座位，顧客經(jīng)常排長(zhǎng)隊(duì)，但餐廳只有4個(gè)人，廚房?jī)擅�，前廳兩名。廚師會(huì)把做好的菜品端到顧客面前，每個(gè)人的腰里都圍了一個(gè)子彈袋似的多功能腰包，pos機(jī)、計(jì)算器、找零的硬幣……隨時(shí)可以點(diǎn)單、結(jié)賬、開(kāi)票。

李嘉惠本來(lái)就是從廚房干起、繼而做過(guò)餐飲業(yè)各個(gè)位置，他覺(jué)得這家餐廳的用人方式可以借鑒性，于是將這種方式用到了小薩的經(jīng)營(yíng)模式上。

小薩的模式不同于之前的韓式料理，不同于大眾燒烤，也不同于中餐，更不是普通的自助餐。它采用套餐式自助的模式，將點(diǎn)單與自助相結(jié)合，三種檔次套餐任選，食材一部分由服務(wù)員送上，一部分顧客到自助區(qū)自取，在套餐范圍內(nèi)，兩種均數(shù)量不限。這種模式，更像是一些高檔的日式餐廳模式，但在人員的配比上有很大區(qū)別。

一般來(lái)說(shuō)，面積在300平左右的日本料理店人員共20人左右，而300平米的小薩所有人加起來(lái)只有10名。包括：廚房4名，洗碗1名；前廳4名，經(jīng)理1個(gè)，取消了收銀、吧員、傳菜等崗位。

在小薩餐廳，300平米是這樣劃分的，自助區(qū)40平米，廚房配菜去50平米，共有118個(gè)座位，服務(wù)員對(duì)餐桌提供一對(duì)一的全程服務(wù)�，F(xiàn)在小薩正在積極推行無(wú)現(xiàn)金消費(fèi)，有了這個(gè)前提，10個(gè)人盡夠用了。

2、專利烤爐，成本是傳統(tǒng)烤爐的1/8

要做新一代烤肉，烤爐是最關(guān)鍵的，這次他們用的是自己研發(fā)了4年才成功的美拉德烤爐，并且成功申請(qǐng)了專利技術(shù)。

在科學(xué)界有一個(gè)名詞叫美拉德反應(yīng)，能讓燒烤的食物更美味，尤其是燒烤肉類時(shí)，對(duì)肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用。小薩的美拉德烤爐是從第7代時(shí)投入使用的，現(xiàn)在已經(jīng)升級(jí)到第9代。

美拉德烤爐利用了過(guò)去人們使用的煤球爐火的原理，烤盤(pán)加了凹凸槽和底部斜面設(shè)計(jì)，燒烤中產(chǎn)生的多余油脂和雜質(zhì)會(huì)分解流入旁邊的油盒中，大大減少了油脂的攝入。 

但對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，美拉德烤爐最可貴的在于它的成本優(yōu)勢(shì)： 7塊生炭可充分燃燒8個(gè)小時(shí)，能用4次。供8個(gè)人同時(shí)使用的大爐， 2個(gè)小時(shí)成本只要1塊錢(qián)。而一般其他烤肉爐的成本應(yīng)該是美拉德烤爐的8倍以上，成本在10元左右。

3、通過(guò)大數(shù)據(jù)減少原材料浪費(fèi)

小薩的店內(nèi)不設(shè)廚師崗位，廚房只有配菜功能，每天都由自己的加工配送中心往店里配送半成品。這些半成品冷鏈存儲(chǔ)，能保持48小時(shí)，每天停止?fàn)I業(yè)后都進(jìn)行及時(shí)盤(pán)點(diǎn)，從而決定第二天配送的各種食材數(shù)目。 

這里面包含了大數(shù)據(jù)的能量，也一定程度上解決了自助餐原材料浪費(fèi)的頑疾。

放手女兒經(jīng)營(yíng)，年輕人更懂年輕人

小薩的目標(biāo)客群是年輕人聚會(huì)和家庭小型聚餐，所以在經(jīng)營(yíng)上，李嘉惠放手讓女兒李丹去管理，爭(zhēng)取打造出時(shí)尚的感覺(jué)。

1、后現(xiàn)代化工業(yè)風(fēng)裝修，更時(shí)尚、年輕化

小薩的裝修是李丹一手打造的后現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)。李丹曾到英國(guó)留學(xué)七年，有著騎摩托、騎馬、滑雪、開(kāi)飛機(jī)等個(gè)性化愛(ài)好，所以顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐廳展示區(qū)除了常見(jiàn)的微信照片打印機(jī)、巧克力噴泉外，還有一臺(tái)真正的哈雷摩托車，哈雷的迷弟迷妹們可以來(lái)玩了。

2、細(xì)節(jié)中充滿了年輕人喜歡的小心機(jī)

烤肉的餐桌桌面是透明的玻璃，下有抽屜，里面裝著早已擺好的各種餐具，但最妙的是專門(mén)空出一個(gè)位置方面方便顧客存放手機(jī)，這個(gè)小區(qū)域叫做“手機(jī)停車場(chǎng)”；在店門(mén)口的展示區(qū)域，還專門(mén)幽默地展示出一桶“脂老虎”來(lái)讓大家看看從專利燒烤爐中接出的分解油脂，直觀感受小薩烤肉的健康。

3、通過(guò)微信等網(wǎng)絡(luò)，增加客戶粘性

小薩的后臺(tái)服務(wù)極其個(gè)性化，隨時(shí)保持聊天的水準(zhǔn)是小薩服務(wù)員們的基本技能。比如他們的11個(gè)微信群，只有兩個(gè)人“兼職”管理，不到半年時(shí)間就吸引上千名會(huì)員，時(shí)不時(shí)組織一些群內(nèi)的、戶外的活動(dòng)。于是，這些會(huì)員中的近1/3干脆直接交了會(huì)費(fèi)，充了餐卡，成了實(shí)實(shí)在在的忠實(shí)用戶。